Ville de Brignoles

Éducation et Formation

Élaboration des menus

Un personnel qualifié

L'équipe de la restauration municipale compte 26 professionnels qui mettent toutes leurs compétences au service de la production des repas. Cuisiniers, aides de cuisine, magasiniers-livreurs et agents polyvalents de restauration enrichissent en permanence leur savoir-faire en bénéficiant d'une formation professionnelle continue dans les domaines des techniques culinaires, de la diététique, de la sécurité sanitaire...

Comment sont choisis et composés les menus ?

Le menu est l’élément clé d’où tout découle : les achats, le contrôle du coût-aliment, l’application des principes d’une saine alimentation et d’une gestion efficace. Les menus sont établis dans le respect des recommandations nutritionnelles du Groupement d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) et du Plan National Nutrition Santé (PNNS). Notre objectif est de proposer des repas appétissants, gourmands, diversifiés, mais également équilibrés !

Nos menus sont ensuite déclinés pour s'adapter aux caractéristiques spécifiques de certains de nos convives : menu des enfants en crèche, menu sans porc et menus allergique.

Voici les 6 étapes-clés d’élaboration d’un menu pour nos petits mangeurs :

ÉTAPE 1 : achat de matières premières

Nous établissons un cahier des charges détaillé précisant les critères qualités des matières premières que nous souhaitons et que les fournisseurs s’engagent à nous livrer. Nous intégrons progressivement des matières premières labélisées AB et issues de l’Agriculture Biologique (à hauteur de 10% du volume financier pour l'année 2011) et nous développons un approvisionnement en circuit court : produits locaux et de proximité (carotte, salade, kiwis, pois chiches, lentilles … du Var, pommes des Alpes etc.)

ÉTAPE 2 : production et livraison

Les repas sont élaborés au sein de la cuisine centrale Jean Jaurès et sont ensuite transportés vers les restaurants scolaires en liaison chaude (en conteneurs isothermes qui permettent le maintien de la température). Les écoles Élémentaires Jean Giono et Primaire La Tour ont leurs propres unités de production.

Quelques chiffres :

  • Cuisine centrale Jean Jaurès = 960 repas /jours en période scolaire dont 75 en crèche et environ 25 au jardin éducatif
  • Cuisine Jean Giono = 190 repas /jours en période scolaire

ÉTAPE 3 : préparation des repas

  • Les crudités : elles sont systématiquement fraîches, épluchées, tranchées, taillées en cuisine centrale. Nous respectons la saisonnalité des produits.
  • Les fruits : ils sont systématiquement frais et de saison. Ils sont calibrés, portés à maturités, et exemptés de toutes traces de souillure. Ils sont de première qualité.
  • Les viandes : la traçabilité est garantie jusqu’à l’élevage de l’animal.  Elle est en majorité fraîche, de 1er choix et livrée, par pièces, en sachet sous atmosphère.
  • Les poissons : le poisson est acheté en filet sans arrête, majoritairement surgelé et de temps en temps frais.
  • Les légumes : frais ou surgelés, ils sont cuisinés par nos soins. Nous intégrons fréquemment des légumineuses dans les menus.
  • Les produits laitiers : emballés individuellement, notre choix se porte vers la variété.
  • Le pain : il est toujours frais, fourni par un artisan boulanger de la ville de Brignoles.

ÉTAPE 4 : service du repas

Les enfants sont accompagnés dans leur prise de repas par du personnel compétent :

  • En Maternelle : les ATSEM(s) servent les enfants, les aident à la découpe des aliments, favorisent l’apprentissage du repas (manger avec la fourchette, se servir, découper) et encouragent l’éveil au goût.
  • En élémentaire : les agents de restauration accompagnent les enfants dans leur prise de repas et les encouragent à goûter à de nouveaux aliments. Ils assurent la surveillance pour que le repas soit un moment convivial. Un accompagnement individuel est mis en place.

Au moment du service, les plats sont posés sur table. Chaque enfant se sert avec l’aide de l’adulte si nécessaire.

Depuis septembre 2010, un self-service a été installé dans le restaurant des écoles Élémentaires Jean Jaurès 1 et 2. Ce self-service a été conçu pour permettre aux enfants de choisir leurs aliments tout en respectant l’équilibre alimentaire du repas. Ainsi les enfants choisissent et composent eux-mêmes leurs entrées, fromages et desserts. 

Repas à l'école maternelle Jean Jaurès

Repas à l'école maternelle Jean Jaurès

Service du repas au self Jean Jaurès

Service du repas au self Jean Jaurès

Grâce au self, la capacité d’accueil a été augmentée et permet de satisfaire plus de familles.

Le temps du repas se fait davantage dans le calme et évite les temps d’attentes pour les enfants.

ETAPE 5 : le tri des déchets

L’ensemble des déchets alimentaires est trié :

  • Au moment de la production : épluchures de végétaux
  • Au moment du repas : les enfants participent au tri des déchets
  • En fin de repas ils séparent les déchets compostables et les non compostables.

Les déchets compostables sont récupérés par le SIVED et transformés en compost pour être ensuite utilisés par les serres municipales .

Les enfants participent au tri des déchets

Les enfants participent au tri des déchets

... et au nettoyage !

... et au nettoyage !

ETAPE 6 : le nettoyage

Afin d’assurer la sécurité alimentaire des repas, une grande importance est accordée à l’entretien quotidien des locaux. Tous les jours l’ensemble du matériel et des locaux est nettoyé dans le respect des plans de nettoyage avec des produits dégraissants et désinfectants.

 

Mise à jour mars 2018

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